Η ποιότητα του νερού είναι απαραίτητη στη ζωή μας. Τα περισσότερα αστικά νερά της βρύσης περιέχουν ακαθαρσίες αλλά και χλώριο ή και φθόριο. Οι ακαθαρσίες νερού μπορεί να ανήκουν σε μία από τις τρεις κατηγορίες: ακούσια τοξικά ακαθαρσίες, σκόπιμες τοξικές πρόσθετες ουσίες και ιχνοστοιχεία. Το χλώριο είναι μια σκόπιμη πρόσθετη ουσία και προορίζεται να εμποδίσει το ανάπτυξη βακτηρίων μικροβίων. Αυτό όμως επίσης αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων στις ζυμώσεις σας, καθώς και στο πεπτικό σας σύστημα. Όσοι έχουν πρόσβαση σε νερό πηγής. Οι λάτρεις του τσαγιού, ενδιαφέρονται με την εξαγωγή όσων από τις φαρμακευτικές ιδιότητες του τσαγιού, χρησιμοποιούν μόνο απεσταγμένο νερό ή αντίστροφης όσμωσης. Ένα απο τα σημαντικά ειναι να χρησιμοποιείτε καθαρό νερό χωρίς χλώριο ή οποιαδήποτε άλλη επιβλαβής χημική ουσία που θα αναστέλλει την ανάπτυξη φιλικών βακτηρίων στα ζυμωμένα παρασκευάσματα. Εάν δεν έχετε ένα ολοκληρωμένο φίλτρο νερού στο σπίτι σας, ίσως είναι μια καλή ευκαιρία να αγοράσετε. Ενα φίλτρο "αντίστροφης όσμωσης", ακόμα και το πιο οικονομικό, είναι πλέον απαραίτητο ώστε να πίνουμε πραγματικά καθαρό νερό εμείς και τα κατοικίδια μας και να μαγειρεύουμε. Μπορείτε να αγοράσετε εμφιαλωμένα μπουκάλια ή απεσταγμένο νερό χωρίς πρόσθετα απο το σούπερ μάρκετ.
Αν δεν έχετε πρόσβαση σε τίποτα απο τα παραπάνω, δεν ειναι το τέλος του κόσμου, άλλωστε τα βακτήρια τρώνε τα πάντα!
μαγειρεμένο γλυκό τσάι για συντήρηση και θρέψη των σκόμπι, όπως ακριβώς θα κάνατε σε μια συνηθισμένη παρτίδα.
Είναι επίσης σημαντικό το τσάι που χρησιμοποιείτε να μην έχει αρωματιστεί. Πολλές φορές, το τσάι είναι αρωματισμένο με προσθήκη αρωματικού παράγοντα με τη μορφή ελαίου όπως πορτοκάλι, μέντα, εσπεριδοειδή, περγαμόντο ή γαρίφαλο. Αυτά τα λάδια θα αναστέλλει την ανάπτυξη των φιλικών βακτηρίων.
- Μην καλλιεργείτε ζυμώσεις σε κλειστά, υγρά μέρη. Η αερόβια, πρώτη ζύμωση θα προκαλέσει αρκετή υγρασία και η μούχλα στον χώρο θα ειναι ζήτημα χρόνου. Τα σκόμπι μου λατρεύουν τα ράφια στο σαλόνι μου. Χωρίς άμεση επαφή με το φως του ήλιου, ζεστά ,χωρίς υγρασία, είναι ασφαλής επιλογή. Έτσι αποφεύγω τους χώρους της κουζίνας.
- Τα σκόμπι δεν αποθηκεύονται στο ψυγείο ή σε κατάψυξη. Ποτέ. Θερμοκρασίες κάτω των 18°C βάζουν τη μαγιά και τα βακτήρια σε "ύπνο" και η καλλιέργεια γίνεται πιο ευάλωτη σε παθογόνα και μούχλα.
- Έχουμε πάντα πολυ καθαρά, σαπουνισμένα χέρια, χρησιμοποιώντας και οινόπνευμα όπου κρίνεται απαραίτητο. Τα γάντια μιας χρήσης αποτελούν μια εξαιρετική εναλλακτική και συμπληρωματική λύση.
- Δεν ανοίγουμε τακτικά το σκέπασμα της πρώτης ζύμωσης, ώστε να μη τύχει να πέσουν σπόροι μούχλας,βακτήρια ή μυγες και αυγά στο scoby και την καλλιέργεια.
- Φροντίζουμε να είναι καθαρά τα πανιά ή τα χαρτιά που σκεπάζουν την πρώτη ζύμωση.
- Πλένουμε πολύ καλά ή και αποστειρώνουμε με κάποια απο τις πρακτικές αποστείρωσης τα σκεύη που έρχονται σε επαφή με την καλλιέργεια.
- Οι παγίδες για τις μύγες είναι απαραίτητο καλοκαιρινό αξεσουάρ καθώς οι μύγες ειναι φορείς παθογόνων, μούχλας κλπ
- Ένας ιονιστής αέρα αν ειναι πάντα χρήσιμος για την υγεία μας, ιδίως στην covid και μετα-covid εποχή, συλλαμβάνοντας ιούς, βακτήρια και σπόρους μούχλας απο τον αέρα. Αν υπάρχει διαθέσιμος ,θα είναι εξίσου χρήσιμος και για τα scoby!
Η παστερίωση είναι το κλειδί για επιτυχημένες, ασφαλείς ζυμώσεις.Η αποστείρωση είναι πολύ δύσκολη και οχι τοσο απαραίτητη. Η παστερίωση είναι εύκολη και διασφαλίζει ότι δε δημιουργούνται συνθήκες στις οποίες οι παθογόνοι μικροοργανισμοί ευδοκιμούν και πολλαπλασιάζονται.
Το πλύσιμο του εξοπλισμού, των ειδικών βάζων και δοχείων με αντιβακτηριακό σαπούνι πιάτων είναι η κλασσική ασφαλής λύση. Στόχος μας είναι να προωθήσουμε την ανάπτυξη ευεργετικών μικροβιακή ζωή και θέλουμε να ελαχιστοποιήσουμε ό,τι θα μπορούσε τη διαταράξει αυτό.Έτσι,καθαρίζουμε πολύ καλά τις σαπουνάδες ή τα ειδικά χημικά κατάλοιπα σας. Σας ενθαρρύνω να χρησιμοποιήστε τα υψηλής ποιότητας οργανικά συστατικά χωρίς χημικά.
Μία μέθοδος που χρησιμοποιείται ειδικά για την αποστείρωση των δοχείων kombucha ρίχνουν βραστό νερό στο ποτήρι σας βάζα, το χύνουμε, αφήνοντας να στεγνώσει.
Άλλη επιλογή είναι, μετά το πλύσιμο των βάζων σας, να τα τοποθετήσετε σε μεταλλικό δίσκο και τα βάζουμε στο φούρνο στους 180° C για 10 λεπτά. Ζεστό νερό και ξύδι για να απολυμάνετε τον εξοπλισμό είναι μια επιλογή για αρκετούς.
Η αποστείρωση με οζονισμένο νερό ή και μια μικρή λάμπα απολύμανσης UVC είναι πραγματικά αποτελεσματικές λύσεις όχι μόνο για τα σκεύη μας αλλά για κάθε ανάγκη αποστείρωσης, στην Covid και μετά-Covid εποχή, με ασφάλεια και ελάχιστο κόστος.
Εξοπλισμός
Αξιολογήστε το εργαλεία που έχετε ήδη στην κουζίνα σας και δείτε τι άλλο μπορεί να χρειαστεί .
Τα παρακάτω είναι τα βασικά που πρέπει να έχετε στη διάθεσή σας για να ξεκινήσετε το δικό σας ταξίδι ποτών με ζύμωση Scoby !
Yποθέτω πως έχετε ήδη ένα Scoby, αν δεν έχετε, μπορούμε να σας στείλουμε εμείς.
- Αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, αεροστεγή μπουκάλια
- Καθαρές πετσέτες κουζίνας
- Χαρτί κουζίνας ή φίλτρα καφέ
- Λαστιχα ανάλογα με τα βάζα σας.
- Ξύλινη κουτάλα για ανάδευση και ανάμιξη
- Θερμόμετρο
- Αποχυμωτή, προαιρετικό για τη 2η ζύμωση
- Θερμικό χαλάκι, προαιρετικό, αλλά απαραίτητο για μέρη με χαμηλές θερμοκρασίες.
- Μετρητής Ph,προαιρετικό.Βοηθά με ακρίβεια να εντοπίζουμε αν η ζύμωση μας ειναι έτοιμη, ώστε κάθε παρτίδα να είναι ακριβώς ίδια με την προηγούμενη.
Με Ph=4.2 είναι έτοιμη να μπει στο μπουκάλι - Μπορεί επίσης να θέλετε γυάλινες κανάτες, διάφορα μεγέθη σε γυάλινα βάζα, με ποικιλία σε πώματα και καπάκια.
Είναι σημαντικό το μπουκάλι να αντέχει την έντονη πίεση από την ενανθράκωση που δημιουργείται στις αναερόβιες (χωρίς οξυγόνο) συνθήκες της δεύτερης ζύμωσης (2F) . Τα μπουκάλια Flip-top είναι ιδανικά καθώς σας επιτρέπουν να ελέγχετε την απελευθέρωση του CO2 που παγιδεύεται στο μπουκάλι και να αποφεύγετε τον ψεκασμό στο πρόσωπο ή στην οροφή σας, ανάλογα με τη δύναμη του 2F. Τα βάζα τύπου Mason δε θα μπορέσουν να συγκρατήσουν την πίεση απο το ανθρακικό στη δευτερεύουσα ζύμωση .
Μπουκάλια τύπου Flip-top σφραγίζουν αεροστεγώς και αποτελούν μια σίγουρη οικονομική επιλογή.
Δεν χρειάζεστε κάθε εργαλείο για κάθε συνταγή. Μπορεί να δείτε πως μια μπαντάνα ή ένα σχισμένο T-shirt λειτουργεί καλύτερα από ένα κομμάτι πανί τυριού ή ένα φίλτρο καφέ.
Οι ειδικοί ζύμωσης λένε ότι "δεν πρέπει ποτέ να το χρησιμοποιείτε μέταλλο επειδή αλληλοεπιδρά αρνητικά με τα μικρόβια και επηρεάζει την ποιότητα της ζύμωσης", αλλά η ελάχιστη χρήση μετάλλου δε προλαβαίνει να δημιουργήσει πρόβλημα. Αν δεν έχετε ήδη δεν υπάρχει λόγος να αγοράσετε ξύλινο κουτάλι ή ένα πλαστικό σουρωτήρι αν δεν έχετε. Τροποποιήστε και προσαρμόστε τον εξοπλισμό σας στη δική σας κουζίνα και τις μοναδικές σας ανάγκες.
Τα μεταλλικά καπάκια θα αρχίσουν να διαβρώνουν και να σκουριάζουν με την πάροδο του χρόνου, ειδικά αν τα πλένετε στο πλυντήριο πιάτων. Τα πλαστικά καπάκια που ταιριάζουν στα βάζα σας θα μπορούσαν να λύσουν το πρόβλημα. Είναι ανθεκτικά, εύκολα στον καθαρισμό και δε σκουριάζουν και δε φθείρονται όπως τα μεταλλικά.
