ΖΥΜΩΣΗ KOMBUCHA

Πως να κάνετε ρόφημα KOMBUCHA 

Συνταγή:

• 1 Κombucha scoby ή 1 υβριδικό Kefir-Kombucha scoby
• 3 Λίτρα βραστό νερό (φίλτρου κατά προτίμηση)
• 5 φακελάκια μαύρου ή πράσινου τσαγιού ή συνδυασμούς των βοτάνων.
• Aν ζυμώνετε με υβριδικό scoby αναμείξτε το πράσινο με το μαύρο τσάι
• 1 φλιτζάνι λευκή ή ακατέργαστη ζάχαρη, 210γρ.
• Μπορείτε να αναμείξετε λευκή και μαύρη ζάχαρη και να προσθέστε και μελάσσες αν υπάρχουν διαθέσιμες. Αν το scoby σας είναι υβριδικό δηλαδή εμπεριέχει και βακτήρια που βρισκονται στο κεφιρ, αυτή ειναι
• η καλύτερη θρέψη για να κρατατε τους μικροοργανισμους χαρούμενους!

                   

Βήματα:

1. Προσθέστε το νερό και τη ζάχαρη και σιγοβράστε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφαιρέστε το από τη φωτιά, προσθέστε τα φακελάκια με το τσάι και αφήστε το να ξεκουραστεί  για 60 λεπτά.
2. Αφαιρέστε τα φακελάκια τσαγιού και αφήστε το διάλυμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Ρίξτε το υγρό τσάι σε ένα μεγάλο, αποστειρωμένο γυάλινο δοχείο κατά προτίμηση και προσθέστε το SCOBY.Kαλύψτε το στόμιο του δοχείου με μια πετσέτα η χαρτί κουζίνας και ασφαλίστε το με κορδόνι η λάστιχο.   
3. Κρατήστε το για περίπου δεκαπέντε μέρες σε ένα ζεστό, ξηρό μέρος χωρις αμεση επαφή με ηλιακό φώς. Προσοχή, όχι σε κλειστά ντουλάπια .Δεν ανανεώνεται ο αέρας και οι υγρασίες που συγκεντρώνονται δημιουργούν μούχλα. Στο σαλόνι ή το δωμάτιο κοντά σε θερμαντικό σώμα,η στα ράφια του σαλονιού ή αν θέλετε αγοράζετε ένα χαλάκι θερμότητας από pet shop ή το ebay.co.uk .Αφήστε την καλλιέργεια  αδιατάρακτη για τουλάχιστον δέκα ημέρες και μετά μπορείτε να δοκιμάσετε βυθίζοντας ένα καθαρό ποτηράκι. 
   
   Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, επιτυγχάνεται η ζύμωση και αναπτύσσεται ένα SCOBY «μωρό» στην επιφάνεια του δοχείου έχοντας ένα λευκό, λευκό-κίτρινο χρώμα και κάποια πιο σκούρα σημεία από τη μαγιά και τις τανίνες. Αν όμως υποψιάζεστε σχηματισμό μούχλας διαβάστε ΕΔΩ ή παρακαλώ επικοινωνήστε μαζί μας.H προτεινόμενη θερμοκρασία για ζύμωση είναι 24C – 32C . Toν χειμώνα, η χαμηλή θερμοκρασία και η υψηλή υγρασία μπορεί να προκαλέσουν πιο εύκολα μούχλα οπότε φροντίζετε τα SCOBY να βρίσκονται ΠΑΝΤΑ σε θερμοκρασία δωματίου, βυθισμένα στο υγρό τους και ελέγχετε τακτικά την επιφάνεια τους.Κατά τη ζύμωση τα μικρόβια τρώνε τη ζάχαρη και  πολλαπλασιάζονται .Όταν φαγωθεί η περισσότερη ζάχαρη, αλλά παραμένει λίγη ώστε να μπορέσετε να καταναλώσετε το ρόφημα (ανάλογα με την προτίμηση σας), διαχωρίζετε το SCOBY από το ζυμωμένο υγρό, σε διαφορετικά δοχεία. 
4. Κρατάτε τα SCOBY πάντα εκτός ψυγείου, για την επόμενη παρτίδα σε αντίστοιχο δοχείο με ζυμωμένο υγρό 
   kombucha να τα σκεπάζει.

ΠΡΟΣΟΧΗ : TA SCOBY ΔΕ ΜΠΑΙΝΟΥΝ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ 

                    

ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΑ ΖΥΜΩΣΗ

Προτείνεται (προαιρετικά) το υγρό της πρώτης ζύμωσης,να τοποθετείται σε σφραγισμένο αεροστεγώς δοχείο ή μπουκάλι για 2η ζύμωση. Χωρίς αέρα αυτή τη φορά. Αυτό θα προκαλέσει τη δημιουργία περισσότερου ανθρακικού στο ρόφημα.

1. Διακόπτουμε την πρώτη ζύμωση, λίγο πριν ολοκληρωθεί, με γεύση της αρεσκείας μας, αλλά αφήνουμε να υπάρχει λίγη ζάχαρη.Διαφορετικά, αν δε προλάβουμε, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη σε λίγο υγρό κομπούχα και επανατοποθετούμε στο δοχείο.
2. Στο σφραγισμένο δοχείο της 2ης ζύμωσης δε χρησιμοποιούμε ποτέ το scoby.
3. Κατά τη 2η ζύμωση (αλλά και από την πρώτη ) μπορείτε να πειραματιστούμε προσθέτοντας διάφορα υλικά, όπως ζυμό φρούτων, λαχανικών, άλλα βότανα, τζίντζερ  δημιουργώντας τις προσωπικές μας γεύσεις και κοκτέηλ.
4. Στη δεύτερη ζύμωση, ανοίγουμε καθημερινά τα δοχεία ώστε να ακούσουμε το «φστ» του ανθρακικού να βγαίνει απο το δοχείο και ξανακλείνουμε.Αν το ξεχάσουμε για μέρες, δε θα ανοίγει το καπάκι και υπάρχει κίνδυνος έκρηξης, προσοχή!                   
5. Όταν η γεύση της 2ης ζύμωσης μας ικανοποιεί, βάζουμε το σφραγισμένο δοχείο   στο ψυγείο (πάντα εννοείται χωρίς το scoby). Η ζύμωση καθυστερεί πλεον λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας, έτσι, έχουμε το ποτό μας, δροσερό για μέρες, με σταθερή γεύση.

Zύμωση χωρίς καφείνη και ζάχαρη

Ίσως λοιπόν να μην είστε ενθουσιασμένοι με την ιδέα ότι το kombucha παρασκευάζεται με λευκή ζάχαρη και μαύρο τσάι. Υπάρχει τρόπος για πιο αυστηρή δίαιτα του SCOBY; Ναί! Μπορείτε να παρασκευάσετε kombucha με μέλι ή σιρόπι σφενδάμου. Και μπορείτε να φτιάξετε τσάι βοτάνων kombucha ή πράσινο τσάι.

Υπάρχει πραγματικά μόνο ένα προβληματάκι… το SCOBY  δεν θα είναι ευτυχισμένο μέχρι να προσαρμοστεί. Το SCOBY χρειάζεται τις τανίνες που βρίσκονται στο τσάι και χρειάζεται σακχαρόζη. Εφόσον έχετε ένα υγιές SCOBY που καλλιεργείται σε τσάι και ζάχαρη, τότε μπορείτε να θυσιάσετε ένα από τα μωρά του που έχετε στο scoby hotel σας  σε μια νέα ζωή με τσάι από βότανα και μέλι!
Συνιστώ λοιπον  να διατηρήσετε τουλάχιστον ένα υγιές SCOBY στο συνηθισμένο γλυκό τσάι, απο τις προηγούμενες ζυμώσεις σας ,ενώ ταυτόχρονα θα δημιουργείτε αντίγραφα ασφαλείας χωρίς ζάχαρη / χωρίς καφεΐνη.

Κανόνες για την παραγωή Kombucha χωρίς χαζαρη και καφείνη.

Θέλετε να κάνετε kombucha χωρίς ζάχαρη ή να αποφύγετε το τσάι με καφεΐνη; Εδώ μια απλή συνταγή για να φτιάξετε kombucha με τσάι από βότανα, μέλι και άλλα εναλλακτικά γλυκαντικά.

• Μετά την παρασκευή kombucha χωρίς τσάι ή και ζάχαρη, το SCOBY δεν θα είναι τόσο υγιές. Για να το αλλάξετε σε jun SCOBY συνεχίστε να παρασκευάζετε με πράσινο τσάι και μέλι. 
• Το τσάι Rooibos είναι καλύτερο από άλλα τσάι από βότανα, επειδή δεν περιέχει πτητικά έλαια. Αποφύγετε τα τσάγια όπως μέντα, χαμομήλι, δεντρολίβανο κ.λπ.
• Μην προσπαθήσετε να χρησιμοποιήσετε γλυκαντικά χαμηλών θερμίδων (όπως ξυλιτόλη,  stevia, splenda), καθώς δεν θα υπάρχει τίποτα για το SCOBY. Αποφύγετε επίσης γλυκαντικά υψηλής φρουκτόζης (όπως αγαύη ή σιρόπι ρυζιού.) Μπορείτε να προσθέσετε αυτά τα γλυκαντικά αφού εμφιαλώσετε το kombucha για δεύτερη ζύμωση.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

• 1 σακουλάκι τσαγιού rooibos ή 1 κουταλάκι του γλυκού πράσινο τσάι
• 1/4 φλιτζάνι παστεριωμένο μέλι (βλ. Σημειώσεις)
• 4 φλιτζάνια φιλτραρισμένου νερού
• 1 kombucha SCOBY
• 1/2 φλιτζάνι απομένοντας kombucha

Οδηγίες

1. Βράζουμε 2 φλιτζάνια νερό και φτιάχνουμε ένα γλυκό τσάι με το τσάι και το μέλι.
2. Προσθέστε τα υπόλοιπα 2 φλιτζάνια νερό για να κρυώσετε το τσάι σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Τοποθετήστε το τσάι, το SCOBY και το υπόλοιπο kombucha σε ένα μεγάλο γυάλινο βάζο ή ένα κύπελλο μέτρησης.
4. Καλύψτε με μια πετσέτα και χρησιμοποιήστε μια λαστιχένια ταινία για να τη διατηρήσετε στη θέση της.
5. Αφήστε το να ζυμώσει σε μια ζεστή τοποθεσία για 7-15 ημέρες (θα διαρκέσει περισσότερο από το κανονικό kombucha.)
6. Ρίξτε λίγο υγρό για να το δοκιμάσετε. Τελειώνει όταν έχει φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο ξινής (αρχίζει πολύ γλυκό και γίνεται ξινό καθώς ζυμώνει.)
7. Ρίξτε το σε ένα πλαστικό μπουκάλι ή ένα μπουκάλι μπύρας από ψηλά, αφήνοντας το SCOBY.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

Το ωμό μέλι έχει τη δική του μαγιά και βακτηριακή καλλιέργεια και ειναι ανταγωνιστικά στα βακτήρια και τη μαγιά της Kombucha. Χρησιμοποιήστε λοιπόν παστεριωμένο μέλι ή προσθέστε το μέλι στο βραστό νερό τσαγιού για να σκοτώσετε τη φυσική μαγιά και τα βακτήρια.

Όπως το μέλι, ο χυμός φρούτων περιέχει επίσης ένα μείγμα φρουκτόζης και γλυκόζης. Για να γλυκάνετε με χυμό φρούτων χρησιμοποιήστε 1 φλιτζάνι καθαρό χυμό φρούτων (σταφύλι, μήλο, αχλάδι) με 3 φλιτζάνια τσάι. Η ακριβής ποσότητα ζάχαρης εξαρτάται από τον τύπο του χυμού συνήθως είναι αρκετή για να κρατήσει χαρούμενο το scoby.

Πολλοί λαοί θεωρούν την μέση δόση 120 ml  τσαγιού Kombucha ως ημερήσια δόση. Αν και πολλοί άνθρωποι πίνουν 30-60 ml, άλλοι πίνουν το δεκαπλάσιο σε μια μέρα.

120 ml του τυπικού τσαγιού μανιταριού Κombucha μπορεί να μή περιέχουν κατά μέσο  Νάτριο,Πρωτεΐνες αλλα μπορει να περιέχουν 8 γραμμάρια ζάχαρης (ως φρουκτόζη) και 8 γραμμάρια υδατανθράκων.

Πώς να παρασκευάσετε τσάι Jun με Kombucha scoby

Αν θέλετε να δοκιμάσετε την παρασκευή του Jun μετατρέποντας ένα kombucha SCOBY ώστε να τρέφεται με μέλι και πράσινο τσάι, η διαδικασία είναι σχεδόν ίδια με την παρασκευή kombucha , με λίγες μόνο αλλαγές.

     Συστατικά

• 2 φακελάκια τσάι πράσινου τσαγιού ή 2 κουταλάκια του γλυκού πράσινο τσάι
• 8 φλιτζάνια νερό
• ½ φλιτζάνι ωμό μέλι
• 1 kombucha SCOBY που μετατράπηκε σεJun
• (όπως σημειώνεται παραπάνω)
• ½ φλιτζάνι Jun kombucha από προηγούμενη παρτίδα

Οδηγίες για την παρασκευή τσαγιού Jun

1. Βράστε το νερό και προσθέστε το τσάι.
2. Βράζουμε το τσάι για 3-5 λεπτά.  Όσο περισσότερο τσαλάει το τσάι τόσο πιο έντονη «πράσινη» γεύση θα έχει το τελικό προϊόν.
3. Αφαιρέστε το τσάι και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου . Τα θερμόμετρα είναι ένας εύκολος τρόπος για να ελέγξετε τη θερμοκρασία του υγρού σας.
4. Μόλις κρυώσει εντελώς, ανακατέψτε το ωμό μέλι μέχρι να διαλυθεί πλήρως.